 |
ПРЯНОСТИ
Ажгон душистый (зира)
Это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
В качестве пряности используются семена, которые отличаются от обыкновенного тмина тем что они мельче и темнее. Кроме того, они обладают более резким и острым запахом. Вкус жгучий, особенно ярко выраженный при нагревании. Плоды содержат до 2,5-5% эфирного масла, семена богаты белками.
Входит в состав смесей кэрри.
Анис
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используются семена овальной или грушевидной формы. Цвет их желтовато-серый, вкус - сладковатый.
Специфический пряный аромат обусловлен эфирным маслом, которого в анисе содержится до 6%.
Анис широко применяется при приготовлении некоторых соусов, блюд из молочных продуктов, плова по-узбекски и др. В кондитерском производстве его используют при изготовлении мучных изделий и конфет Применяют также при квашении капусты и огурцов.
Бадьян
Как пряность используются семена вечнозелёного, восьмиметрового реликтового дерева иллициума настоящего.
В этой пряности содержатся эфирные масла (до 2%), которые придают ей ярко выраженный аромат и сладко-жгучий вкус.
Эфирные масла бадьяна растворяются в воде, поэтому его закладывают в блюдо в процессе их приготовления. Перед использованием бадьян размалывают в порошок.
Благодаря вкусовому и ароматическому сходству с анисом, его добавляют в те же блюда, что и анис, и в тех же количествах: в сладкие блюда и тесто, компоты, конфеты. Бадьян - непременный компонент пряников, коврижек и т. п. При добавлении бадьяна в тесто его аромат усиливается вследствие тепловой обработки.
Бадьян хорошо сочетается со многими другими пряностями: чёрным перцем, фенхелем, чесноком, корицей, корицей, гвоздикой, имбирём.
Базилик (Рейган)
Это однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
Базилик отличается приятным кисловатым вкусом и тонким ароматом, который определяется содержащимся в его листьях ,эфирным маслом.
Свежие или сушеные листья базилика сами по себе или в сочетании с другими пряностями как приправу для улучшения вкуса и ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Кроме того, его добавляют почти во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, блюда из квашеной капусты, салаты, кетчупы, для приготовления масляных смесей, омлетов, супов.
Используют его при мариновании огурцов, кабачков, для отдушки уксуса Измельченные листья базилика улучшают вкус печёнки, колбас и свиных котлет.
Ваниль и ванилин
Ваниль - плод тропической лианы семейства орхидей. По внешнему виду это стручки длинной от 10 до 30 см. Внутри стручка находятся ароматные мелкие семена, образующие коричневую массу.
Для усиления аромата плоды ванили перед использованием мелко режут и растирают вместе с сахаром в порошок.
Ваниль, как и шафран, считается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином.
Ванилин получают синтетическим путём из гваяхолы и других органических соединений. По внешнему виду это белый кристаллический порошок, который обладает более сильным ароматом, чем натуральный ванилин. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой , известен под названием ванильного сахара.
Ваниль и ванилин применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, и сладких блюд. Не следует добавлять ваниль в блюда, в состав которых входят апельсины, лимоны, ананасы, клубника и малина, так как эти плоды и ягоды сами по себе ароматны.
При добавлении ванили или ванилина, следует точно соблюдать норму закладки, так как избыток может придать блюду горький привкус. В мучные изделия ванилин добавляется перед их тепловой обработкой, так как ароматические их ароматические вещества способны улетучиваться.
Гвоздика
Гвоздика - очень ароматная пряность в виде нераспустившихся цветочных почек(бутонов) гвоздичного дерева семейства миртовых.
В связи с большим содержанием эфирных масел использовать эту пряность необходимо в строго умеренных дозах, так как даже минимальное её количество придаёт пище сильный аромат.
Гвоздику добавляют в фруктово-ягодные маринады и соленья, её используют при тушении мяса, птицы и дичи, свиных колбас, плова и других национальных блюд. Гвоздика хороша при мариновании грибов.
Гвоздику закладывают в маринады в процессе их приготовления, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в компоты, супы, бульоны -за 3-5 минут до готовности. При высоких температурах аромат гвоздики улетучивается, а вкус блюда становится горьким.
Горчица
Горчица - растение, относящееся к семейству крестоцветных. Возделывается в районах с умеренным климатом.
В кулинарии используют четыре вида горчицы: белую, черную, сарептскую, которая по окраске семян делится на сизую и жёлтую, и абиссинскую.
Отпрессованные семена горчицы размалывают в тонкий порошок. Для приготовления горчицы следует использовать более светлые сорта горчичного порошка, так как горчица при этом получается золотисто-желтого цвета, с лучшими вкусовыми свойствами. Порошок тщательно растирают, заливают кипятком и настаивают в течении суток для удаления горечи, затем воду сливают. Для улучшения вкуса в горчицу добавляют соль, сахар, ароматический уксус, а для смягчения остроты- растительное масло. Можно добавить корицу, гвоздику и белое вино для придания пряности. Её применяют при изготовлении некоторых соусов и заправок: соуса с горчицей, соуса майонез, яично-масляного соуса с горчицей и салатной заправки.
Белая горчица - однолетнее травянистое растение, достигающее 80см в высоту, происходящее из средиземноморской области. Семена белой горчицы добавляют в соления, особенно заготавливая огурцы и овощи, А так же различные маринады.
Горчица чёрная - из семян чёрной горчицы приготавливают лучшие сорта столовой горчицы и горчичный соус равигот.
Горчица сарептская (русская горчица) - однолетнее травянистое растение высотой до полутора метров. Плод - тонкий бугорчатый стручок с коротким шиповидным носиком.
Листья сарептской горчицы богаты витаминами, солями кальция и железа. Молодые листья используют отваренными, квашенными и в свежем виде для салатов. Порошок из размолотых семян горчицы применяют, как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам.
Её возделывают в некоторых странах Африки, семена её иссиня-чёрного цвета.
Душица обыкновенная
Это многолетнее травянистое растение. В кулинарии обычно используется высушенная душица, хотя у свежего растения вкус более своеобразен. Подают душицу к помидорам, сырам, овощам(особенно к фасоли), мясу и рыбе. Как пряность используют при мариновании и засолке, для приготовления ликёров, вин, пива, квасов.
Отвар соцветий можно использовать для окрашивания шерсти в яркий оранжевый цвет.
Имбирь
Это очищенный и высушенный корень многолетнего травянистого тропического растения. Своими длинными, почти двухметровыми листовыми стеблями имбирь напоминает камыш. Под землёй у него скрывается весьма пряное, жгуче-ароматное корневище. Это одна из самых древних пряностей используемая человечеством, в Европу её завозили арабские торговцы.
Имбирь как пряность вырабатывается в двух формах: чёрный имбирь называемый также китайским или барбадосским, он имеет более сильный аромат, чем белый - бенгальский. Имбирь обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
Продают эту специю кусками, молотую, засахаренную или облитую шоколадом. В кулинарии используют имбирь тонкого помола. Его добавляют в сладкое тесто и в другие сладкие блюда. Эта пряность один из основных компонентов смеси кэрри, добавляют её и в кетчупы. Вкусны с имбирём супы из бобовых, риса, картофеля, бульоны из птицы, блюда из дичи, рыбы, мяса.
В блюда имбирь вводят в измельчённом состоянии, незадолго до их готовности.
Калган
Это общее название трёх видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных: малый корень, большой корень и китайский корень.
В средние века он был известен как лекарство, завозился в Европу из Китая через Россию, поэтому его ещё называли русским корнем.
Издавна калган широко применялся в русской кухне - в пряниках, сбитнях и квасах, а также в настойках и наливках, придавая им удивительно своеобразное благоухание.
Эта пряность ароматнее имбиря, у него особенно терпкий запах, а вкус резкий, горьковатый.
Кардамон
Это многолетнее травянистое растение семейства имбирных. В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулы. Вот эти семечки с сильным, пряно-жгучим, острым, слегка камфарным запахом и являются одной из нежнейших и дорогостоящих пряностей.
Продаётся кардамон в целом и измельчённом виде. В кулинарии используют белый, зелёный и коричневый кардамон.
Его добавляют в пряные приправы, мясные блюда, в небольших количествах в фаршированную рыбу, курицу, соусы.
Кориандр (кинза)
Это растение, родственное тмину, фенхелю и анису. Высушенные плоды(семена) имеют желтоватый цвет, вкус пряный, сладковатый.
Семена кориандра, обычно в размолотом виде, применяют при выпечке кондитерских изделий, маринадов, блюд из тушеного мяса и дичи, добавляют в салаты, соусы, рис, жаренную свинину, к консервированным овощам и т. д. Его также вводят в состав пряной смеси кэрри, в ароматический уксус.
Свежая или сушеная зелень кориандра, известна под названием кинза, широко применяется при изготовлении первых и вторых мясных, рыбных и овощных южно-национальных блюд. Кинзу вводят мелко нарезанной незадолго до готовности блюд или при их подаче.
Корица
Корица представляет собой высушенную кору ветвей вечнозелёного коричного дерева семейства лавровых. Коричное дерево растёт во многих тропических и субтропических странах.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве и для приготовления сладких блюд, а также её добавляют в холодные и горячие блюда из птицы и во вторые блюда из баранины. Корица облагораживает вкус жирного мяса.
Корицу употребляют в целом виде (жидкие блюда), или в молотом. Закладку производят за 7 - 10 минут до готовности блюда, или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творог, кефир).
Кресс-капуцин (настурция)
Это однолетнее растение семейства капуциновых. Повсеместно культивируется как декоративное цветочное растение.
В пищу используются все части растения: листья, бутоны, цветы и семена в зелёном виде. Настурция в основном употребляется в салатах. Листья по вкусу напоминают Кресс-салат, растение очень богато витамином С.
В пищу используются и другие виды: Кресс-водяной, кресс горький, кресс луговой.
Кресс-салат
Это травянистое однолетнее растение, достигающее 60 см в высоту. В пищу используют молодые проросшие растения; из них готовят ароматный салат, стимулирующий аппетит и обогащающий наш стол витамином С. Используют зелень и как пикантную приправу к другим видам салатов, добавляют в соусы и к бутербродам.
С другими специями кресс-салат лучше не смешивать, поскольку при тепловой обработке теряются содержащиеся в нём витамины, а своеобразный аромат превращается в довольно неприятный запах.
Его можно выращивать круглый год и в домашних условиях. Для этого семена надо посеять в миску с землёй или прямо на покрытую мокрой ватой тарелку. Собирают его через каждые две недели, т. к. употребляют только в очень молодом возрасте.
Куркума (индийский шафран)
Это многолетнее достигающее метровой высоты травянистое растение, похожее на камыш. Пряность приготавливают из ароматичного корневища растения, содержащего интенсивный оранжево-жёлтый краситель, тонкий аромат и слабо жгучий, слегка горьковатый вкус. Куркума входит в состав смеси кэрри и смесей для плова (придавая рису красивый жёлтый цвет).
Её используют к мясным, яичным, рисовым блюдам и к соусам. Куркуму используют в кондитерском производстве, главным образом как краситель.
Вносится эта пряность в очень малых дозах (на кончике ножа) в конце приготовления.
Лаванда
Многолетний кустарник. Это одно из самых ароматных растений, цветы слишком благоуханны, чтобы их использовать в качестве специй; в пищу идут листья. Они горьковаты и очень пряны на вкус. Часто лаванда входит в состав пряных смесей.
Лавровый лист
Это высушенные листья вечнозелёного дерева - благородного лавра.
В настоящее время выпускают лавровый порошок или таблетки, которыми удобней пользоваться. Лавровый лист широко применяется для заправки первых и вторых блюд, при этом он делает пищу вкусной и ароматной. Его вносят за 5 - 10 минут до окончания приготовления, при длительной тепловой обработке он даёт горький привкус.
Лук
Различные виды лука - многолетние травянистые растения семейства лилейных.
Лук - самый популярный представитель группы пряных овощей. Существует множество сортов, отличающихся по виду, размерам, окраске, силе и остроте вкуса и аромата.
Лук-батун - родом из Центральной Азии. Его вкус более нежный, чем у обыкновенного репчатого. В пищу можно употреблять как зелёную часть лука, так и луковицы.
Лук зелёный - это зелёное перо репчатого лука из специально выращиваемых семян, он хорош для украшения салатов, закусок, первых и вторых блюд.
Лук-порей отличается от репчатого лука меньшими размерами луковицы, плоскими листьями. В пищу употребляют белую часть стебля и луковицы. Тот, кто не любит слишком резкого вкуса обычного столового лука, может заменить его пореем.
Лук репчатый бывает различных видов: острый, полуострый и сладкий. Существуют различные сорта репчатого лука, имеющие разную окраску: белую, жёлтую, красную, фиолетовую. Сегодня лук репчатый по масштабам использования занимает среди приправ ведущее место.
Лук-шалот - низкорослый культурно выведенный сорт лука, отличается более острым вкусом. Кроме всего прочего его используют для консервирования, ароматизации соусов, супов, маринадов, очень хорош к баранине.
Его чаще всего используют в свежем виде, вкус его зелени очень нежный. Этот вид лука легко разводить в ящике за окном, он не боится морозов.
Похож на репчатый, но на семенных стрелках вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы, причём в несколько ярусов. Этот сорт лука полуострый, содержание витаминов в нём в два раза больше, чем в репчатом луке.
Представляет собой плотный приземистый куст, листья плоские, гладкие не грубеющие до поздней осени. Обладает меньшей остротой, чем репчатый, имеет слабовыраженный чесночный привкус.
Его листья похожи на листья ландыша. По вкусу и запаху черемша напоминает чеснок. В пищу употребляют луковицу и нижнюю часть листьев. Черемшу используют в качестве приправы самостоятельно, а также в сочетании с тмином и майораном. В маринованном виде резкий запах черемши смягчается.
Майоран
Это многолетнее травянистое растение с буроватым стеблем высотой до 30 - 50 см.
В пищу используются листья и цветочные почки майорана в свежем и сушеном виде, вкус его горьковатый, несколько напоминающий сочетания мяты с перцем.
Майоран служит хорошей приправой к первым и вторым блюдам, салатам, соусам, для ароматизации уксуса. В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, растёртый в порошок. В супы и соусы - только настой майорана.
Мелисса лекарственная (лимонная мята)
Это многолетнее, достигающее 120 см в высоту травянистое растение, листья которого - нежнейшая пряность, отличающаяся лимонным вкусом. Если из листьев мелиссы заварить чай, то он будет иметь лимонный вкус, но не станет кислым.
В качестве пряности используют листья мелиссы как в свежем, так и в сушеном виде. В свежем виде она хорошо идёт во все летние салаты, борщи, овощные супы, причём закладывают её за 1 - 2 минуты до подачи на стол т. к. её аромат быстро улетучивается. В сухом виде мелиссу используют в те же блюда, а также в соленья.
Можжевельник обыкновенный
Это вечнозелёный кустарник до 2 метров высотой. Пряностью служат плоды созревающие на второй год, осенью.
Можжевеловые ягоды - неизменная пряность к блюдам из дичи. Его можно применять в сочетании с мятой, чесноком, а для вепря с полынью. Можжевельник применяют также для приготовления рыбных маринадов, улучшают запах квашеной капусты и красной свеклы. Эти ягоды - основной ароматический и вкусовой компонент джина.
Мускатный орех и мускатный цвет
Мускатный орех - плоды вечнозелёного тропического дерева.
Мускатный цвет - не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а является присеменником, покрывающей большую часть семени, наподобие лепестков.
Мускатный цвет и мускатный орех обладают ароматом разной силы. В одних блюдах эти пряности используются самостоятельно, в других вместе.
Мускатный орех имеет более широкую сферу применения, это обязательный компонент определённых блюд и соусов. Однако чаще всего он добавляется в сладкие блюда: варенья, компоты, муссы, пудинги, в мучные кондитерские изделиям. Добавляют его в измельченном виде перед окончанием тепловой обработки, в тесто - при замесе.
Мускатный цвет применяют во многих блюдах, за исключением рыбных, грибных, макаронных и из дичи.
Мята перечная
Это многолетнее травянистое растение высотой до 60 см, специально выведенная культура. Распространение получили несколько сортов: начиная с форм, отличающихся чисто-зелёными листьями, до таких у которых обратная сторона листьев красная.
Пряностью служат листья растения, свежесорванные и сушеные. С другими пряностями мяту обычно не смешивают. Перечная мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий пряно-мятный.
Её применяют в целом ряде соусов, подлив, для ароматизации уксуса и чайных смесей. Листья мяты улучшают вкус жаркого, добавляют её к тушеной капусте, моркови, гороху, в маринады для мяса и рыбы, к блюдам из сыра.
Пастернак
Это двухлетнее растение семейства зонтичных, относится к корнеплодам.
Вкус пастернака сладковатый, аромат напоминает запах петрушки и сельдерея, но более пряный. В пищу используются листья и корни молодых растений, в свежем и сушеном виде. Его добавляют в салаты, супы, некоторые рыбные блюда, в маринады и для консервирования овощей.
Перец белый и чёрный
Это высушенные семена вьющегося тропического растения семейства перечных, собранные в различной стадии зрелости. Чёрный и белый перец отличаются друг от друга не только цветом, но и остротой вкуса, резкостью запаха. Вкус белого менее острый, аромат более тонкий.
Чёрный перец - очень древняя пряность, более других потребляемая в мире. Он употребляется и целыми горошинами, и молотым, как единственную приправу, и в самых различных смесях. Он идёт к мясу, копченостям, к рыбе; его кладут в супы, соусы, овощи, салаты и т. п.
У белого перца несколько более узкая сфера применения, его реже используют в супах и салатах. Однако поскольку он имеет более тонкий и более специфический, сильный аромат, он лучше гармонирует с нежными, отварными кушаньями, не имеющими собственного запаха: например, отварная говядина, телятина, пельмени и т. п.
Ароматические свойства перца теряются в процессе тепловой обработки, поэтому его добавляют незадолго до окончания приготовления блюда.
Перец душистый
Пряностью служат высушенные плоды вечнозелёного тропического дерева семейства миртовых. В отличии от чёрного перца душистый перец обладает более сильным пряным ароматом и меньшей жгучестью.
Душистый перец широко употребляют в различных маринадах, во всевозможных рыбных блюдах, при приготовлении различных соусов и подлив.
Этот перец входит в число сильных пряностей, поэтому использовать его следует осторожно, чтобы не изменить вкус блюда.
Перец красный стручковый однолетний
В качестве пряности используют высушенные и размолотые зрелые стручки, окрашенные в красный цвет, длинные и остроносые. Стручки тупых форм и помидорообразные, с толстой сочной стенкой, наоборот, собирают ещё не полностью созревшими; к столу их подают свежими, делают из них салаты, употребляют в тушеном и печёном виде, а также как консервированные овощи.
Красный перец по остроте и жгучести напоминает чёрный перец, поэтому его можно использовать вместо чёрного. Однако красный перец не имеет такого аромата, поэтому его следует употреблять с базиликом, майораном и другими пряностями.
Перец красный стручковый острый (Чили, киенский)
Это многолетнее кустарниковое растение, достигающее метровой высоты. Из него получают самую жгучую пряность.
Плоды в целом виде добавляют в консервированные овощи, а молотые входят в состав смеси кэрри. Это типичная специя южноамериканской кухни с широким спектром применения: он идёт к мясу, рыбе, устрицам, в супы, соусы, яичные и овощные блюда.
Петрушка
Это травянистое двухлетнее растение семейства зонтичных, относится к пряным корнеплодам. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка служит универсальной специей, используемой практически во всех несладких блюдах. Различают корневую и листовую петрушку.
Полынь горькая
Это многолетнее деревенеющее травянистое растение обычно растёт в диком виде.
Полынь горькую также употребляют в пищу, но в основном используют при изготовлении ряда горьких напитков, например тоников.
Есть также полынь-абротан, листья которой обладают запахом лимона.
Полынь обыкновенная
Многолетнее травянистое растение, распространенное по всему северному полушарию.
В кулинарии используют листья, стебли и цветки для придания своеобразного аромата и вкуса различным маринадам и уксусам. Полынью приправляют жареное мясо, в основном свинину и баранину, но годится для гуся и утки.
В еду её кладут уже в самом начале варки или жаренья, но в небольшом количестве.
Розмарин
Это вечнозелёный кустарник родом из средиземноморья. Пряностью являются узкие кожистые листья розмарина, их добавляют главным образом к баранине, свинине и диче. Хороши с розмарином соусы, супы, салаты и соленья.
Его добавляют в размолотом виде, причём в почти готовые блюда.
Сельдерей
Это двухлетнее травянистое растение. Различают три вида сельдерея: листовой, черешковый и корневой.
Основное применение имеет корневой сельдерей, это самый ароматный и самый нежный из всех белых кореньев. Используют в салатах, бульонах и супах.
Черешковый сельдерей, в основном служит для приготовления салатов. Листья его используют как пряную зелень, а из плодов готовят сельдерейную соль.
Тимьян обыкновенный (чабрец)
Это полукустарник, высотой до 30 см. В наши дни тимьян считается универсальной пряностью. Он обладает сильным приятным ароматом и острым, пряным, с приятной горчинкой вкусом. Его добавляют в салаты, супы, соусы, как приправу к мясным, рыбным, овощным и яичным блюдам, кладут в жареный картофель и макаронные изделия, добавляют в мясные и рыбные фарши и соленья, хорош он и в копченостях. Часто входит в состав травяных смесей.
Тмин
Это травянистое двухлетнее растение семейства зонтичных. Встречается и в диком виде. Как пряность используют зрелые высушенные плоды.
В целом виде тмин используют в изделиях из теста, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, во все виды жареного мяса, в творог, рыбу, к ракам и ещё во многих блюдам.
Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. В горячие блюда тмин вводят в процессе приготовления - за 10 - 12 минут до готовности.
Укроп душистый
Это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, выращивают повсеместно. Используют в свежем, сушеном и солёном виде.
Свежая мелко нарезанная зелень укропа добавляется в мясные, рыбные, овощные первые и вторые блюда и закуски непосредственно при подаче их к столу или подаётся отдельно. Зелёный укроп нельзя кипятить, иначе он теряет вкус и аромат.
Цветочный укроп с зонтичным соцветием используют для ароматного уксуса, при консервировании, добавляют в соленья, горячие блюда. При варке бульонов и тушении мяса укроп добавляют в процессе тепловой обработки за 5 - 10 минут до готовности.
Фенхель
Это многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу и аромату анис. Используются практически все части растения.
Его листья придают своеобразный вкус рыбным супам и соусам, идут также в салаты.
Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми, добавляют в салаты и гарниры.
Семена фенхеля добавляют в супы, салаты и соусы, используют при засолке и мариновании овощей и фруктов (яблок, арбузов, дынь, лесных ягод).
Его корни едят в варёном виде.
Хрен
Это корень многолетнего травянистого растения семейства крестоцветных. Культивируется повсеместно.
Как пряность используют свежий, мелко тёртый корень. Весьма популярен густой холодный соус, приготовленный из тёртого хрена с добавлением соли и уксуса, его подают к отварному мясу. Без всяких примесей хрен отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу.
В кулинарии используют порошок из хрена. Листья используют в соленьях и маринадах, молодые листочки добавляют в салаты.
Цедра
Это измельченная или натёртая кожура цитрусовых плодов (апельсинов, мандаринов, лимонов), внешне пигментированная и эфироносная.
Как пряность употребляют для ароматизации различных блюд, компотов, напитков, кондитерских изделий. Её включают в овощные, мясоовощные и рыбные салаты. Отличный вкус придаёт цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей. Свекольные или шпинатные супы, борщи, щи, как горячие так и холодные улучшают лимонно цедрой: её вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности и дают 3 - 4 минуты настоятся.
Чеснок
Он относится к луковым овощам. Чеснок не только вкусная, но и полезная пряность. Его применяют в свежем и в маринованном виде, продают также сухим, причём качество от этого не меняется.
При употреблении чеснока, как и других пряностей с сильным запахом и острым вкусом, стоит соблюдать умеренность. Чтобы уменьшить запах чеснока, следует употреблять его с другими пряностями (гвоздикой, корицей, бадьяном, цедрой и др.).
Чеснок не только вкусная, но и полезная пряность. Сок чеснока стимулирует сердечную деятельность, его используют также при кишечных, простудных, некоторых желудочных заболеваниях.
Закладывают измельченный чеснок в самом конце варки, а лучше когда огонь уже выключен, после чего настаивают 3 - 4 минуты.
Шафран посевной
Это очень красивый крокус, многолетнее луковичное растение. В качестве пряности используют ярко-оранжевые рыльца.
Используют шафран для приготовления ягнятины, баранины, супов из цветной капусты, соусов и других блюд. Широко используют его в кондитерском производстве.
Перед употреблением шафран настаивают несколько часов в кипятке и закладывают в процессе изготовления блюда, а в тесто при замесе. Шафран применяется в очень малых дозировках и плохо сочетается с другими пряностями.
Эстрагон (тархун)
Это многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Пряностью служат листья и молодые стебли.
Листья в свежем и сушеном виде используют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Ароматизируют уксус.
Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом - за 1 - 2 минуты до готовности.
|
