 |
ПРИПРАВЫ
Арахис
Это однолетнее растение семейства бобовых.
Используется арахис при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженного. В обжаренном виде его подают к шашлыку как закуску, к алкогольным напиткам. Арахис улучшает вкус, повышает калорийность блюда.
Барбарис обыкновенный
Это колючее кустарниковое растение, произрастает в южных горных районах.
В качестве приправы используют ярко-красные ягоды барбариса, для придания блюдам кисловатого вкуса и обогащая их витамином С.
Из свежих ягод готовят варенья, соки, сиропы. Маринованный барбарис подают как приправу к жареному мясу, диче, домашней птице, или как самостоятельное блюдо.
Бархатцы
Это однолетнее травянистое растение, культивируется повсеместно с давних пор.
Листья некоторых видов бархатцев используют свежими в салатах, овощных блюдах, вместе с цветками кладут в банки при засолке огурцов, патиссонов. Высушенные и измельченные используют в кондитерской промышленности. Настоем из цветков подкрашивают различные блюда и соусы.
Борщевик
Это крупное травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2 метров. Известно до 70 видов борщевика, но в пищу используют в основном узколистый и сибирский вид.
Из молодых листьев борщевика, а также из стеблей готовят салаты, начинки для пирожков и отвары, по вкусу напоминающие куриный бульон.
Корни борщевика используют в свежем и сушеном виде для придания блюдам и напиткам пряного вкуса и запаха.
Брусника
Это многолетнее дикорастущее растение, вечнозелёный кустарничек. Произрастает преимущественно в лесах средней и северной полос.
Брусника придаёт блюдам острый кисло-сладкий вкус. Из неё с добавлением пряностей готовят отличные пикантные соусы. Интересная приправа брусника с хреном. Из брусники можно приготовить сок, морс, варенье, повидло, а листья добавляют в чаи.
Буравчик лекарственный (огуречник)
Это однолетнее травянистое растение. В качестве приправы используют как свежие молодые листья, так и стебли. Буравчик имеет огуречный запах и привкус, но его рекомендуется очень мелко резать, чтобы не мешали покрывающие его ворсинки. Буравчик добавляют в салаты, окрошки, майонез, к холодным соусам, сыру, йогуртам. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченную приправу добавляют перед самой подачей на стол.
Гранат
Это плод субтропического дерева семейства гранатовых. В зависимости от содержания кислоты гранаты делят на сладкие, кисло-сладкие и кислые.
Сок граната добавляют при тушении мяса, а также при жаренье птицы и дичи, в салаты. В качестве приправы также используют уваренный сок граната (соус нашараби).
Грецкие орехи
Это плоды орехового дерева.
В блюда грецкий орех добавляют в толчёном виде или нарезанным. Применяют его в закусках, первых и вторых блюдах, добавляют к овощам и соусам. Грецкий орех широко применяют в кондитерских изделиях, кроме того, орехи, обжаренные с солью, подаются к винам и другим напиткам.
Грибы
Грибы не относятся к пряно-ароматическим растениям, но некоторые виды используются в кулинарии в качестве приправ, в свежем, сушеном, солёном, маринованном виде.
Белый гриб является одним из самых ценных, по вкусовым качествам. Он очень ароматен и даёт экстрактивные, светлые отвары, хорош в сушеном виде. Его добавляют в щи, борщ, солянку, различные соусы, в фарш для пирогов, зраз, голубцов и во многие другие блюда.
Рыжик - самый пикантный из всех существующих грибов. Изумительный аромат и вкус становится ещё более выразительными, если их мариновать или солить. Для сушки они не годятся, зато свежие или маринованные это прекрасная приправа к овощным блюдам, картофельному супу, омлетам, к гуляшу и другим видам тушеного мяса.
Луговой опёнок по вкусу напоминает вкус грибов с орехами, а чесночный опёнок легко отличить по чесночному запаху.
В пищу как приправы употребляют шляпки опенка, предварительно намоченные в воде. Их добавляют в супы , соусы, примешивают к овощным соленьям.
Шампиньоны обладают хорошим вкусом и тонким ароматом. В кулинарии используют два вида: белые и тёмные. Шампиньоны это не только низкокалорийный пищевой продукт богатый белками, но и тонкая пряная приправа к супам, омлетам, рыбе и мясу; из них получаются отличные грибные соусы.
Изюм
Это высушенные зрелые виноградные ягоды.
Изюм широко используют в кулинарии при приготовлении кисло-сладких соусов к мясу, крупяным блюдам, сладких фруктовых супов и компотов. Кишмиш добавляют в фарши для пирогов, творожные и крупяные пудинги и запеканки, широко применяют при выпечке мучных кондитерских изделиях.
Календула (ноготки)
Это травянистое однолетнее растение с ярко-оранжевыми цветками.
Цветки ноготков используют благодаря содержанию красителя - календулина, для подкрашивания не только масла и сыров, но и супов, соусов и теста. Ещё в старину, малоимущие граждане, заменяли дорогостоящий шафран календулой. Она прекрасно растворяется в жирах, поэтому если хочется придать красивый оттенок, например, тесту, проварить лепестки календулы в молоке и на нём замесить тесто.
Кипрей узколистый (Иван-чай)
Это одно из немногих дикорастущи растений, у которого используют в пищу практически все части растения: Цветы, листья, молодые побеги и корневища. Его пурпурно-розовые цветки, собранные в пирамидальные кисти, можно встретить почти повсеместно.
Из листьев и цветов готовят чай, по вкусу очень похожий на зелёный, обладающий успокаивающим и болеутоляющим свойством. Молодые побеги и листья, богатые витаминами, добавляют в салаты, супы и щи. Из сухих корней кипрея при их размалывании получают муку, пригодную для каши и мучных изделий.
Клевер луговой (розовый)
Это общеизвестное растение, с розовыми шаровидными цветами, можно собирать и есть с весны до глубокой осени, пополняя блюда витаминами (С и группы В).
Листья и цветы клевера используют в пищу в сыром виде, добавляют в овощные салаты или используют отдельно со сметаной, а также в первые и вторые блюда, напитки.
Кофе
Это плоды кофейного дерева, высушенные и обжаренные.
Как приправу кофе добавляют к молоку, в пудинги и кремы, тесто и мороженое. Чаще всего используют отфильтрованный водяной отвар, однако наилучший вкус и аромат достигается, если грубо помолотые зёрна настоять в сливках комнатной температуры.
Крапива
Самое распространённое ранневесеннее пищевое растение, появляется сразу после стаивания снега, используют молодые побеги и листья.
Крапива по ценности не уступает некоторым бобовым и очень широко может использоваться как приправа. Её используют в закусках, пастах, салатах, в различных первых и вторых блюдах и напитках.
Чтобы убрать жгучесть, перед употреблением крапиву обдают кипятком и нарезают.
Кунжут
Это травянистое однолетнее растение, как приправу используют семена.
Известно два вида кунжута: коричневый и белый. Кунжутное масло, по ароматическим свойствам превосходит все остальные. Из кунжутной массы, оставшейся после отжима масла, изготовляют пасту, применяемую как приправу, к горячим блюдам.
Обжаренные или сырые кунжутные семена используют в кулинарии, ими обсыпают хлебобулочные изделия перед выпеканием.
Курага
Это сушеные абрикосы, имеющие разные названия: с косточкой - урюк; плоды, разрезанные пополам - курага; целые сушеные плоды с выдавленной косточкой - кайса.
Её используют как приправу к различным пловам, пудингам и многим национальным блюдам. Из кураги и в сочетании с другими сушеными фруктами приготавливают различные сладкие блюда, кисели, компоты.
Лимон
Это плод вечнозелёного лимонного дерева, относится к цитрусовым.
Лимоны широко применяются в кулинарии: при приготовлении мясных, рыбных, грибных и яично-масляных соусов используя как лимонный сок, так и цедру лимона.
Очищенный лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают к кофе, чаю, его кладут в холодные рыбные блюда, в солянки, добавляют к шашлыкам, рыбным и мясным изделиям. Широко используют лимон в сладких блюдах и различных напитках.
Лимонная кислота
Она представляет собой почти бесцветное кристаллическое вещество, полученное в результате брожения сахара с добавлением особого грибка или из растительного сырья химическим путём. По сравнению с уксусом лимонная кислота обладает менее кислым вкусом и не имеет запаха, поэтому её широко применяют в кулинарии.
Маслины
Это зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Родом со Средиземноморского побережья.
Зрелые маслины солят, маринуют, консервируют и используют как самостоятельную закуску, а также как приправу к рыбным и мясным блюдам. Маслины добавляют в соусы, салаты, солянки и другие блюда. Закладывают их в конце варки, чтобы не потеряли вкуса.
Наряду с маслинами к приправам можно отнести и оливковое масло, если в него добавить винный уксус или лимонный сок, то получится великолепная заправка к салату.
Одуванчик
Это вездесущее растение, радующее нас своими яркими желтыми цветочками, с самой ранней весны. Для еды используются самые разные части одуванчика: листья, корни и цветочные бутоны. Одуванчик часто применяют для получения целебных напитков.
Из молодых листьев делают салаты, приправы к мясным и рыбным блюдам, их добавляют в супы и щи. Маринованные цветочные бутоны используют для заправки солянок, винегретов и блюд из дичи. Бутоны одуванчика используются и в свежем виде.
Чтобы удалить излишнюю горечь из листьев одуванчика, его вымачивают в соленой воде 30 минут или обесцвечивают, прикрывая листья от света.
Оливки
Это незрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева.
Оливки используют как закуски, а также добавляют во всевозможные салаты и солянки. Маринованные оливки употребляют в качестве гарнира к отварной рыбе, предварительно удалив из них косточки, а затем режут пополам или измельчают. Оливки фаршированные сливочным маслом, смешанные стертым сыром и протертой сельдью или анчоусами, используют для оформления рыбных блюд.
Орегано
Ароматное травянистое растение, используется как приправа на протяжении столетий. Приправой являются листья и соцветия растений.
Приправа имеет приятный запах и легкий коренной вкус. Применяется главным образом в итальянской, испанской и мексиканской кухнях. Идеально подходит к пицце, а также томатам, сыру, фасоли и баклажанам.Орегано, добавленное на начальной фазе приготовления блюда, великолепно гармонирует с базаликом и майораном.
Пикули
Это маринованные овощи: фигурно нарезанная морковь, мелкие огурчики (корнишоны), цветная капуста, мелкие головки лука, молодая стручковая фасоль и другие овощи, которые используют как приправу и гарнир.
Их можно подавать к жареному мясу и картофелю, добавлять в винегреты или подавать заправленными соусом майонез как самостоятельное блюдо.
Рябина обыкновенная
Ягодные плоды рябины яркой окраской, горьковатым вкусом и ароматом напоминают бруснику и также используются в качестве приправы. Желе, приготовленное из рябины, годится в качестве гарнира к мясу и рыбе. Из сладкоплодных сортов рябины готовят сиропы, компоты, варенья. Это ценнейший витаминный продукт. Если взять 70% молотой сушеной рябины и 30% молотой сухой крапивы, то эта смесь будет великолепной витаминной приправой к самым различным блюдам.
Сливы
Они широко используются в кулинарии в сушеном виде (чернослив), в виде пюре и маринованные.
Чернослив употребляют в качестве приправы к кисло-сладкому мясному соусу, грибному, к баранине, говядине, кролику и т. д. Норма закладки 10 - 100 г. на порцию.
Из слив можно приготовить вкусную приправу к мясным и рыбным блюдам. В приготовленное пюре добавляют сахар и измельченные пряности (на 1 кг. пюре - 2 г корицы, 2 г гвоздики и 1 г имбиря).
Как приправу используют и высушенное, в виде лепешек, пюре алычи.
Соя
Это самая универсальная бобовая культура, распространенная по всему миру.
Из соевых бобов получают жидкую приправу - соевый соус. Его в качестве компонента вводят в ряд других известных соусов, используют как подливку к мясу, при приготовлении холодных и горячих блюд, бульонов.
Соевая паста придаёт ароматно- сладковатый вкус жареной свинине и баранине.
Из плодов сои вырабатывают очень питательную соевую муку, которая особенно хороша для теста и кондитерских изделий.
Томаты
Это плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых.
В качестве приправы используют: томатный сок, томатное пюре, томатную пасту и различные соусы на основе томатов.
В блюда их добавляют по-разному. Так, при тушении мяса их целесообразней вводить в начале тепловой обработки, так как содержащаяся в них кислота ускоряет размягчение коллагена, а в первые блюда и соусы - в конце тепловой обработки, так как часть жирных кислот с растворимыми в них красящими веществами быстро улетучиваются.
Уксус
Он представляет собой продукт уксуснокислого брожения различных жидкостей, содержащих спирт. Его приготавливают из различного сырья, поэтому выделяют спиртовой уксус, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматические сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: базилике, эстрагоне, чабре, мяте, лимонной цедре и др.
Уксус - популярная приправа к закускам, салатам, ко многим первым и вторым блюдам. Он входит в состав соусов маринадов и заправок.
Фисташки
Это плоды южного дерева, которые в отличие от настоящего ореха окружены мясистой оболочкой. Вкус ядра сладковатый, слегка смолистый.
В кулинарии фисташки включают главным образом в сладкие блюда и кондитерские изделия, а также включают в некоторые мясные блюда. Закладывают их в измельченном виде. Жаренные с солью фисташки подают к пиву.
Цикорий
Это дикорастущее растение, в настоящее время культивируется повсеместно.
В качестве приправы к салатам, к мясу и рыбе, используют белые лиственные побеги, выращенные в темном помещении. Из корневища, имеющего терпкий вкус, вырабатывают суррогатный кофе и напиток, обладающий лечебными свойствами.
Шиповник
Это дикорастущий, колючий кустарник, в пишу используют некоторые виды.
По содержанию витамина С шиповник превосходит почти все растительные продукты. Его употребляют для приготовления вкусного, слегка кисловатого чая. Из плодов готовят витаминные экстракты, сиропы, кисели, варенье, пастилу и др. Лепестки цветов идут для ароматизации чая и варенья. Из семян получают масло и готовят кофейный напиток.
|
